Kokice pucaju zato što se mala količina vode zarobljena u zrnu pri zagrevanju pretvara u paru. Pritisak raste ispod čvrste opne, a kada ona popusti, omekšali skrob se naglo širi i hladi u belu, vazdušastu kokicu. Za taj poznati „puc“ potrebni su odgovarajuća vrsta kukuruza, dovoljno vlage u zrnu i opna koja može da zadrži pritisak.
Šta se nalazi u zrnu kukuruza za kokice?
Zrno na prvi pogled izgleda suvo i tvrdo, ali njegova unutrašnjost nije potpuno bez vode. Ispod spoljne opne nalaze se skrob i vlaga. Kod kukuruza namenjenog za kokice opna je dovoljno čvrsta da, dok se zrno zagreva, neko vreme zadržava paru u unutrašnjosti. Upravo ta kombinacija objašnjava zašto se zrno ne otvara čim postane toplo.
Voda i skrob imaju različite uloge. Voda omogućava stvaranje pritiska, a skrob daje belu masu koja se posle pucanja pretvara u ono što jedemo. Sama opna nije samo omot: dok je cela, ona ograničava izlaz pare. Zato je pogrešno zamišljati kokicu kao zrno koje je samo „nabubrilo“ od toplote. Presudan je kratki prelaz iz zatvorenog zrna pod pritiskom u otvorenu, naglo proširenu masu.
Kako dolazi do pucanja?
Tokom zagrevanja raste temperatura vode u zrnu. Deo vode prelazi u paru, a pritisak se povećava jer para ne može lako da prođe kroz čvrstu opnu. Istovremeno skrob u unutrašnjosti omekšava. Kada opna više ne može da izdrži, ona puca. Para i omekšala unutrašnjost izlaze, skrob se brzo širi, a zatim se hladi i očvršćava u nepravilnom belom obliku.
Istraživači su ovaj proces snimali kamerom velike brzine i merili temperaturu u jednoj seriji zrna. U njihovom ogledu većina testiranih zrna otvorila se na oko 180 °C, dok je na 170 °C pucalo znatno manje zrna. To je rezultat konkretnog eksperimenta, a ne univerzalna temperatura na kojoj će baš svako zrno pući. Vrsta, stanje i vlažnost zrna, kao i način zagrevanja, utiču na ishod.
Bela kokica zato nije „unutrašnjost koja je iscurila“ u tečnom stanju. To je skrob koji se, posle naglog oslobađanja pritiska, proširio u poroznu strukturu. Ako pogledate jednu kokicu izbliza, videćete da nije glatka kuglica: njen oblik je trag brzog širenja i hlađenja.
Odakle dolazi zvuk „puc“?
Najlakše je pretpostaviti da se čuje samo lomljenje opne. Međutim, snimci u pomenutoj studiji ukazuju da se zvuk javlja u trenutku koji je povezan sa oslobađanjem pare i formiranjem šupljina u kokici. Autori su predložili da nagli pad pritiska i rezonanca tih šupljina imaju važnu ulogu u zvuku. To je objašnjenje zasnovano na njihovim merenjima; nije potrebno tvrditi da je svaki deo zvučnog mehanizma konačno razjašnjen.
Naizgled sitna razlika je zanimljiva: ono što vidimo i ono što čujemo nisu nužno ista faza događaja. Opna mora da popusti, ali poznati oštar zvuk ne mora da bude prost zvuk njenog pucanja kao kod lomljenja ljuske.
Zašto kokica ponekad skoči?
Usporeni snimci pokazuju da se posle otvaranja zrna deo skroba prvo izbacuje na jednu stranu. Taj komad se oslanja o podlogu i deluje kao mala „noga“ koja podigne i okrene kokicu. Istraživači zato skok porede sa mehaničkim odrazom, a ne sa raketom koju potiskuje mlaz pare. Kretanje je toliko brzo da golim okom često izgleda kao da je kokica jednostavno poletela.
Neće svako zrno skočiti jednako. Položaj zrna, mesto na kome opna popusti i dodir sa podlogom menjaju kretanje. Zbog toga u istoj posudi vidimo kokice koje odskoče, okrenu se ili se gotovo samo otvore na mestu.
Zašto neka zrna ostanu neotvorena?
Za pucanje je potrebna odgovarajuća ravnoteža vlage, toplote i čvrstoće opne. Ako zrno izgubi previše vlage ili mu je opna oštećena, pritisak možda neće dovoljno porasti. Zrno takođe može ostati neotvoreno ako nije dobilo dovoljno toplote pre nego što je priprema završena. Neotvorena zrna zato nisu dokaz da je sav kukuruz loš: uslovi za svako pojedinačno zrno nisu potpuno isti.
Dodavanje vode spolja u već pripremljenu posudu nije isto što i odgovarajuća vlaga zarobljena unutar neoštećenog zrna. Mehanizam zavisi od vode koja ostaje iza opne dok se zrno zagreva. Zbog toga je korisnije razumeti građu zrna nego tražiti jedno čarobno vreme ili jednu temperaturu za sve šerpe i sve vrste kukuruza.
Da li svaki kukuruz može da postane kokica?
Ne na isti način. Kukuruz za kokice je posebna vrsta, odabrana zbog građe zrna i opne. Drugi kukuruz može sadržati skrob i vodu, ali ako opna ne zadrži pritisak na isti način, rezultat neće biti tipična bela kokica. Zato zrno kukuruza sa klipa za kuvanje ne treba posmatrati kao zamenu koja će se ponašati isto.
Ovo je dobar primer kako poznata kuhinjska pojava spaja više jednostavnih fizičkih procesa: zagrevanje, isparavanje, rast pritiska, pucanje omotača, širenje skroba i hlađenje. Slično tome, i nastanak inja postaje jasniji kada pratimo šta se dešava sa vodom, umesto da gledamo samo konačan oblik.
Ukratko
Kokica nastaje jer voda u posebnoj vrsti kukuruznog zrna stvara pritisak ispod čvrste opne. Kada opna popusti, skrob se naglo širi i pretvara u belu, poroznu masu. Zvuk i skok koje primetimo deo su istog brzog događaja, ali imaju različita mehanička objašnjenja. Zrno koje ostane celo najčešće nije ispunilo neki od potrebnih uslova: odgovarajuću vlagu, neoštećenu opnu ili dovoljno zagrevanja.
Izvori
- Virot i Ponomarenko, „Popcorn: critical temperature, jump and sound“ (Journal of the Royal Society Interface, 2015).
- USDA National Agricultural Library: How Does Popcorn Pop?.
Ilustracija uz tekst je originalna slika generisana za ovaj članak; prikazuje proces u stilizovanom trenutku i nije snimak navedenog eksperimenta.
