Sadržaj
Kuvanje je proces koji zahteva odvažnost, maštu, organizaciju i mnogo energije i ljubavi. Od prikupljanja potrebnih sastojaka, preko seckanja povrća, pripreme mesa, do korišćenja odgovarajuće opreme – za sve ovo je potrebno mnogo strpljenja. Neki jednostavni kulinarski trikovi, saveti i instrukcije koje delimo sa vama u nastavku teksta olakšaće vaš posao, a posebno će biti od koristi kuvarima početnicima.
Mnogi recepti imaju izvesna ograničenja koja se tiču uputstava kako se određeni sastojci kombinuju i pripremaju. Instrukcije su često nejasne zbog varijacija u opremi, sastojcima i njihovoj količini. Uostalom, nemaju ni sve kuhinje istu opremu. Učenje i poznavanje nekih osnovnih principa kuvanja je proces koji se ne dȃ savladati preko noći. Za kuvanje ne morate biti posebno talentovani, iako je, naravno, i za to potrebno imati „šlifa“. Obuka i iskustvo, uz dobru volju, mogu i te kako biti od pomoći u savladavanju kulinarskog umeća.
Uredna i organizovana kuhinja – pre svega
Kako bi se obrok što uspešnije i lakše pripremio, veoma je važno da u kuhinji sve bude na svom mestu. Poznata francuska kulinarska fraza koja podrazumeva pripremu i organizaciju sastojaka i opreme za kuvanje glasi upravo – mise en place („postaviti sve na svoje mesto“).
Kao mesto gde se često pravi najveći nered, kuhinja treba posle svakog kuvanja da ostane u osnovnom stanju čistoće i reda. Nered u kuhinji i te kako može da vas demorališe i učini da izgubite volju za kuvanjem. Usputno svakodnevno čišćenje kuhinje, dok koristite ovu prostoriju čekajući da obrok bude gotov, može biti od suštinskog značaja za održavanje kuhinje čistom. Dok je jelo u rerni, možete se posvetiti pranju posuđa i tako uštedeti svoje vreme. Predmete koji su nezahvalni za čišćenje najbolje operite odmah, kako se ne biste kasnije suočavali sa tvrdokornim i skorelim ostacima hrane, koji se teško skidaju sa predmeta i opreme za kuvanje (rende, cediljke, noževi…).
Potrudite se da vaše radne ploče u kuhinji uvek budu čiste i slobodne, te da uvek imate dovoljno prostora za rad. Dekorativna zaštita od prskanja hrane po pločicama može vam mnogo pomoći u održavanju kuhinje čistom. Ona će zaštiti pločice i fuge u kuhinji koje mogu biti veoma nezahvalne za čišćenje kada se na njima nakupi nečistoća. Takođe, dok radite, i sami stavite kecelju da ne biste uprljali odeću. Neke fleke veoma se teško uklanjaju (kao što su na primer one od čokolade, bobičanstog voća ili spanaća).
Začini – kako ih kombinovati
Slana jela treba da posolite i začinite, ali nemojte da sipate previše soli. Bolje je da posolite manje nego više od onoga koliko je potrebno. Mnoge namirinice same po sebi sadrže određenu količinu soli, tako da nema potrebe za dodatkom. U neka jela možete dodati druge univerzalne trave i začine, kao što su ruzmarin, bosiljak, kari, biber ili aleva paprika. U kulinarstvu je poželjno koristiti mešavinu začina, ali jedan začin uvek treba da bude glavni, a svi drugi dopunski. Budite slobodni da eksperimentišete, ali pazite kako ih kombinujete. Previše začina može da pokvari ukus jela. U kulinarstvu se koriste sveži, sušeni, mleveni ili seckani delovi začinskog bilja. Sveži začini su i česta dekoracija na tanjiru, pa se ne ustručavajte da ih koristite i u ove svrhe.
Ruzmarin poseduje aromatičan i pomalo gorak ukus. Koriste se sveži ili osušeni listići. Odličan je antioksidant i pozitivno deluje na pospešivanje apetita. Sveže grančice ruzmarina su idealan začin za jagnjetinu, divljač i živinsko meso. Njegove fine iglice savršeno se slažu sa krompirom pečenim u rerni. Sa svežim začinima kao što su nana i ruzmarin mogu se pripremiti but, kotlet, šnicle… Uz boraniju, grašak i krompir idealno se kombinuju mirođija i beli luk. Uz sir se odlično slažu bosiljak, origano, peršun i majčina dušica, a svi ovi začini, uz dodatak ruzmarina i korijandera, idealno se kombinuju sa mesom. Uz bundevu, banane, jabuke i kruške kombinujte cimet, vanilu i đumbir.
Termička obrada
Kada je kuvanje u pitanju, hrana biološku vrednost najviše zadžava kuvanjem na pari, jer ona ima malu snagu isparenja, a same namirnice zadržavaju oblik, izgled, ukus. Za ovaj način kuvanja najpogodnije su sledeće namirnice: spanać, mladi kupus, grašak, šargarepa, ali i riba i mlado meso. Povrće treba pripremati u što manje vode, kako se ne bi rastvorili vitamini i minerali. Ovo posebno važi za krompir u ljusci i grašak. U većoj količini vode obično se kuvaju testenina, celer, kupus, kelj, karfiol, pirinač… U ključalu vodu potapa se griz, testenina, sveže povrće ili sušeno voće. U hladnu se prvo potapaju krompir i mahunarke. Namirnice koje u toku pripreme treba da sačuvaju oblik u vodi (knedle, jaja, riba) kuvaju se na 75-90˚C, u otkrivenoj posudi.
Tečnost u kojoj se kuvalo povrće može poslužiti da se napravi supa ili čorba. U vodi u kojoj su namirnice dinstane zadržavaju se najdragocenije hranljive supstance. Gotovo kuvano jelo uvek upotrebite neposredno nakon termičke obrade. Priprema hrane u emajliranom posuđu svakako je bolja opcija u od kuvanja u bakarnim posudama, koje uništava folnu kiselinu iz namirnica, kao i vitamin C i E.
Priprema testenine
Priprema testenine zahteva od vas da poznajete brojne kulinarske trikove. Pre svega, testeninu kuvajte u većoj količini vode u koju ste prethodno dodali malo ulja (preporučujemo maslinovo). Željenu testeninu ubacite u ključalu vodu, promešajte i kuvajte do ponovnog ključanja u poklopljenoj posudi. Zatim je ostavite 15-20 minuta da lagano bubri i omekša. Vodite računa da se testenina ne prekuva i da zadrži originalan oblik. Procedite je i isperite pod mlazom hladne vode. Po želji dodajte malo ulja kako ne bi bila lepljiva.
Sos od svežeg paradajza je sjajan prilog testenini, a možete ga upotrebiti i u drugim varijantama (kao preliv ili prilog za bareno povrće na primer). Izbegavajte nedovoljno zrele i prezrele plodove paradajza. Uvek je bolje da koristite paradajz sa ljuskom, jer to obroku povećava hranljivu vrednost. Ako ipak preferirate oljušten, u ključaloj vodi paradajz kuvajte pola minuta, a zatim ga prebacite u hladnu vodu. Nakon nekoliko sekundi oljuštite nožem. Svež paradajz dinstajte u maslinovom ulju dok ne postane kašast. Zatim začinite sos seckanim listićima svežeg bosiljka.
Kulinarski trikovi za pripremu patlidžana
Plavi patlidžan ne kuvajte u aluminijumiskim sudovima, jer može promeniti boju. Kako bi se kora lakše odvojila (ako ga kuvate u ljusci) dodajte malo limunovog soka. Ova izuzetno zdrava namirnica je veoma zahvalna za pripremu, jer i nakon termičke obrade zadržava sva svoja pozitivna svojstva. Idealnu kombinaciju povrća dobićete ako sjedinite paradajz, papriku i crni luk sa plavim patlidžanom. Kada ga pripremate u ulju, patlidžan će upiti dosta masnoće koje će kasnije otpustiti. Uz to će zadržati prijatan ukus i aromu.
Kulinarski trikovi u pripremi slatkiša
Kako da vaši kolači budu uvek originalni?Kada pravite paštipanj u polovinu smese možete dodati kakao za zanimljiviji izgled. Uz to dodajte i vašu omiljenu aromu – cimet, vanilu ili rum. Pored toga, kolač uvek možete dekorisati topljenom čokoladom ili jestivim bojama, koje danas možete naći u svim bolje snabdevenim marketima ili prodavnicama zdrave hrane.
Možda ste se pitali kako da jednostavno otopite čokoladu na pari. Izlomite je na komadiće. Ubacite je u metalnu ili vatrostalnu posudu i stavite u šerpu s ključalom vodom. Voda ne treba da dodiruje dno posude s čokoladom. Kada se istopi, morate da je promešate. Čokolada se ne drži u frižideru. Tako je ni otopljenu ne treba stavljati u frižider kako bi se brže stvrdnula. Otopljena čokolada treba da stoji na suvom i hladnom mestu.
Kada pripremate pleh za pečenje kolača, uvek ga najpre podmažite s malo putera i pospite brašnom, a zatim protresite da bi se brašno lepo rasporedilo. Da li je kolač pečen možete proveriti pomoću čačkalice. Zabodite je u sredinu kolača. Ako je suva kada je izvučete, kolač je pečen. Kada smo već kod korišćenja rerne – nemojte uključivati aspirator kada je koristite.
